+7 (911)Заведующий производством
Заведующий производством или, как чаще его называют, шеф-повар осуществляет руководство производством. Как и многие руководящие должности, он входит в подчинение непосредственно директору предприятия общественного питания. Есть некоторое количество правил, которыми он должен владеть, так как на нём лежит большая ответственность. В этот список входит:
-Постановления, распоряжение, приказы и другие руководящие и нормативные документы, полученные от вышестоящих органов
-Требование к качеству и ассортименту блюд, правила рационального и диетического питания
-Как составляется меню
-Правила выдачи продуктов и их учёта
-Нормы расхода сырья и полуфабрикатов
-Калькуляция блюд и кулинарных изделий
-Стандарты и тех. условия на сырье и полуфабрикаты
-Знания об сроках и правилах хранения готовых продуктов, полуфабрикатов и сырья
-Принцип работы кухонного оборудования и его техническими характеристиками.
-Правила внутреннего распорядка
-Принципы экономии общественного питания
-Положения по организации оплаты
-Основы организации труда
-Должностная инструкция
Должностные инструкции отличаются на разных предприятиях, но основные пункты везде повторяются.
1. Направлять работу на активное производство продукции, соответствующей качеством производственному заданию.
2. Проводить совершенствование рабочего процесса, внедрять новые технологии и повышать квалификацию и уровень рабочих для достижения повышения качества выпускаемой продукции.
3. Составлять заявки на полуфабрикаты и сырье, обеспечивать их своевременную закупку и получение, контроль ассортимента, количества и срока их поступления
4. Составлять меню и обеспечивать разнообразие ассортимента.
5. Осуществлять контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены
6. Осуществлять рабочие графики для поваров и их расстановку
7. Проводит бракераж приготовленной продукции
8. Организовывать учет, составлять отчёты
9. Контролировать корректную эксплуатацию оборудования
10. Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам
11. Контролировать соблюдение поварами норм охраны труда, санитарных требований, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Конечно, в каждом общепите правила будут немного меняться, но это основные и чаще всего встречающиеся. Чтобы ими овладеть, узнать о других и в принципе получить профессию заведующего производством, рекомендуем начать обучение в учебном центре «Специалист» на курсах заведующего производством, где вам предоставят всю необходимую для работы информацию.